Ингредиенты:
Окорок свиной — 1-1,5 кг
Соль — 70 г (2 ст. л.)
Лавровый лист — 1-2 шт.
Перец душистый горошком — 4-5 шт.
Гвоздика — 2-3 шт.
Перец острый (сушеный или свежий) — 1 шт.
Приправы любые — по вкусу
Вода — 1 л
Приготовление:
Налить в кастрюлю воду, добавить соль, все приправы, острый перец. Довести до кипения, размешать соль и дать рассолу остыть.
Мясо нужно вымыть и с помощью шприца наколоть рассолом со всех сторон. Чем больше, тем лучше.
Когда надоест, положить мясо в процеженный оставшийся рассол.
Придавить мясо небольшим грузом и поставить в холодильник. Мясо в рассоле должно лежать трое суток.
За это время его можно пару раз перевернуть.
Когда мясо просолилось, его нужно сварить.
Можно плотно обвязать мясо шпагатом или завернуть в пищевую пленку и скрепить шпагатом.
Налить в кастрюлю воду и положить туда мясо, чтобы оно было полностью покрыто водой.
Нагреть воду до 80-85°С, не более. Варить ветчину нужно при этой температуре, не выше, до достижения температуры внутри куска мяса 77°С. Для такого куска, это примерно 2 часа, для большего — 2,5 часа.
Когда нужная температура внутри мяса достигнута, слить горячую воду и налить холодную. Подержать мясо в холодной воде 5 минут.
Достать ветчину из воды и в пленке положить в холодильник до полного остывания на несколько часов.
Очень важно, чтобы температура при варке не поднималась выше указанных параметров, в противном случае получится суховатый кусок вареного мяса, а не сочная ветчина.
